和食に欠かせない調味料の一つが「みりん」です。
煮物や照り焼き、魚料理などに使うことが多いですが、スーパーの売り場を見ると、
「本みりん」
「みりん風調味料」
「発酵調味料」
「みりんタイプ調味料」
など、似たような商品が並んでいます。
しかし、
「本みりんとみりん風調味料は何が違うの？」
「安いみりん風調味料でも同じように使える？」
「発酵調味料にはなぜ塩が入っているの？」
「本みりんはお酒なの？」
と疑問に思う方も多いのではないでしょうか。
実は、この3種類はアルコール度数、原料、塩分、酒税法上の扱い、料理への効果がかなり違います。
今回は、本みりん・みりん風調味料・発酵調味料の違いを比較するとともに、マンジョウ、日の出、九重味淋、三州三河みりんなど代表的なメーカーや、その歴史についても紹介します。
みりんは大きく3種類に分けて考えると分かりやすい
一般的に「みりん類」として販売されている商品は、
- 本みりん
- みりん風調味料
- みりんタイプ調味料（発酵調味料）
の3種類に分けて考えると分かりやすいです。
日の出みりんによると、本みりんのアルコール分は14％前後、みりん風調味料は1％未満、みりんタイプ調味料は10％前後が目安です。(日の出みりん)
まずは違いを一覧で見てみましょう。
| 種類 | アルコール | 塩分 | 主な特徴 | 向いている料理 |
|---|---|---|---|---|
| 本みりん | 約14％ | 基本的になし | 米由来の甘み・コク、臭み消し、煮崩れ防止 | 煮物、照り焼き、魚料理 |
| みりん風調味料 | 1％未満 | 基本的になし | 甘み・照り・ツヤが強い | タレ、和え物、ドレッシング |
| 発酵調味料（みりんタイプ） | 約10％ | あり | 本みりんに近い調理効果、比較的安価 | 煮物、肉魚料理、業務用料理 |
1．本みりん｜米・米麹を熟成させる本格的な調味料
本みりんは、一般的に、
もち米・米麹・焼酎または醸造アルコール
などを原料として糖化・熟成させて造ります。
アルコール分は14％前後あり、酒税法上は酒類として扱われます。国税庁も現在、みりんを酒税法上の酒類の一品目として分類しています。(国税庁)
本みりんの大きな特徴は、単純な砂糖とは違うまろやかな甘みです。
米のでんぷんが米麹の働きによって分解され、複数の糖類が生まれるため、奥行きのある甘さになります。
本みりんには料理をおいしくする効果がある
本みりんは甘味を付けるだけではありません。
代表的な効果には、
- 肉や魚の臭みを抑える
- 煮崩れを防ぐ
- 味を染み込みやすくする
- コクや旨味を加える
- 照り・ツヤを出す
などがあります。
キッコーマンも、マンジョウ本みりんについて、生臭みを抑える効果や煮崩れ防止、味を染み込ませる効果などを紹介しています。(キッコーマン)
そのため、
肉じゃが
筑前煮
魚の煮付け
照り焼き
うなぎのタレ
などでは、本みりんの特徴を生かしやすいでしょう。
2．みりん風調味料｜アルコール1％未満の甘味調味料
みりん風調味料は、その名の通り、
本みりんに似た甘味や照りを出すための調味料
です。
本みりんとの最大の違いは、アルコール分です。
みりん風調味料はアルコール分が1％未満。
そのため酒類ではなく食品として扱われます。
日の出みりんでは、水あめを主原料とし、アルコール分1％未満の甘味調味料と説明しています。(日の出みりん)
みりん風調味料のメリット
大きなメリットは、
加熱してアルコールを飛ばす必要がほとんどない
ことです。
そのため、
- ドレッシング
- 和え物
- タレ
- 酢の物
- 加熱しない料理
などにも使いやすくなっています。
また、糖類を多く含む商品が多いため、甘みや照り・ツヤを強く出しやすいのも特徴です。(日の出みりん)
本みりんより安い理由は？
本みりんには酒税がかかります。
一方、みりん風調味料はアルコール分1％未満なので酒類ではなく、酒税の対象ではありません。
さらに製法や原料も異なるため、一般的には本みりんより手頃な価格の商品が多くなります。
つまり、
価格重視・甘味と照り重視なら、みりん風調味料
という選び方もできます。
3．発酵調味料（みりんタイプ）｜塩を加えた「みりんに近い」調味料
少し分かりにくいのが、
発酵調味料
あるいは
みりんタイプ調味料
です。
アルコール分は10％前後あり、本みりんに比較的近い調理効果を持ちます。
しかし、大きな違いがあります。
それが食塩です。
みりんタイプ調味料には一般的に塩分が含まれており、日の出みりんでは商品例として塩分2％前後と紹介しています。(日の出みりん)
塩を加えることなどによって酒類ではなく食品として扱われるため、酒税の対象外になります。
発酵調味料を使うときの注意点
本みりんと同じ量を入れて、
さらに醤油や塩を同量加えると、
料理が塩辛くなる可能性があります。
したがって発酵調味料を使う場合は、商品ラベルを確認し、
醤油や塩の量を少し調整する
ことが重要です。
一方、
- 臭み消し
- 煮崩れ防止
- 味の染み込み
- コク
といったアルコール由来の調理効果を期待できるため、煮物などには非常に便利です。(日の出みりん)
本みりん・みりん風・発酵調味料を料理別に使い分ける
家庭では次のように考えると分かりやすいでしょう。
煮物なら「本みりん」
肉じゃがや筑前煮、魚の煮付けなどは、本みりんのアルコールによる調理効果が生きます。
コクや旨味も出したい料理には向いています。
照りを強く出したいなら「みりん風調味料」
照り焼きやタレなど、
甘み・照り・ツヤ
を重視する場合には、みりん風調味料も使いやすいでしょう。
コストと調理効果を両立したいなら「発酵調味料」
大量に料理を作る飲食店などでは、発酵調味料が使われるケースもあります。
ただし、塩分を含むため味付けには注意が必要です。
代表的なみりんメーカー① マンジョウ｜千葉県流山のみりん文化
本みりんの代表的ブランドの一つが、キッコーマンのマンジョウです。
マンジョウと深い関係にあるのが、千葉県流山市。
江戸時代、流山はみりんの産地として知られるようになりました。
キッコーマンによると、酒造りを営んでいた相模屋二代目・堀切紋次郎が1814年（文化11年）に澄んだ白みりんの醸造に成功し、江戸で人気となりました。(キッコーマン)
当時は、
「しょうゆは野田、みりんは流山」
といわれるほど、流山のみりんは有名になったとされています。(キッコーマン)
現在も流山キッコーマンでマンジョウ本みりんが醸造されています。
醤油のキッコーマンを調べると野田、本みりんを調べると流山という、千葉県の発酵調味料産業の歴史が見えてくるのも面白いところです。
代表メーカー② 九重味淋｜1772年創業の三河みりん
老舗みりんメーカーとしてぜひ知っておきたいのが、愛知県碧南市の九重味淋です。
創業はなんと1772年（安永元年）。
第22世石川八郎右衛門信敦が、現在の愛知県碧南市でみりんの製造を始めました。(九重味淋株式会社 –)
2022年には創業250周年を迎えています。
代表商品「九重櫻」は、
国産もち米
米こうじ
焼酎
を原料に、時間をかけて熟成させる本みりんです。(九重味淋株式会社 –)
九重味淋の歴史を見ると、明治・大正時代には海外の博覧会にも積極的に出品していたことが分かります。
1900年のパリ万国博覧会をはじめ、シアトル、ロンドン、トリノなどの博覧会にも出品しています。(九重味淋株式会社 –)
現在では本みりんだけでなく、調整調味料なども製造しています。
代表メーカー③ 三州三河みりん｜角谷文治郎商店
愛知県碧南市には、もう一つ有名な本みりんメーカーがあります。
角谷文治郎商店です。
代表商品が、
「三州三河みりん」
です。
同社は1910年（明治43年）創業。
現在も愛知県碧南市でみりんを製造しています。(三河美林)
三州三河みりんの大きな特徴は、
もち米・米麹・米焼酎
という、米由来の3つの原料だけを使用していることです。(三河美林)
アルコール分は約14％で、分類上は本みりんです。
角谷文治郎商店では、原料米の精米から麹造り、焼酎造りまで自社で行う伝統的な製法を守っています。(三河美林)
愛知県三河地方が、醤油だけでなくみりん文化の重要な地域であることが分かります。
代表メーカー④ 日の出みりん｜本みりんから「新味料」まで
家庭用みりんでよく知られているのが、
日の出みりん
です。
製造するキング醸造は兵庫県の調味料メーカーで、1900年創業。
1901年には「日の出白味淋」の製造販売を開始しました。(キンジョーゾー)
この会社の歴史で面白いのが、
みりん風調味料の普及
です。
かつて本みりんは酒類販売店などで販売される高価な商品でした。
そこでキング醸造は1960年、
「日の出新味料」
を発売しました。
本みりんより手軽に購入でき、アルコールをほとんど含まない商品として家庭に普及しました。(日の出みりん)
つまり日の出みりんは、
本みりん
だけでなく、
みりん風調味料
の歴史を考えるうえでも重要な会社です。
みりんは昔「飲み物」だった？
現在は完全に調味料のイメージですが、歴史を調べると意外な事実があります。
昔のみりんは、
甘いお酒として飲まれていました。
九重味淋が紹介する史料では、1593年の『駒井日記』にみりんを示す名称が登場し、1695年の『本朝食鑑』では蜜のように甘い酒として記されています。(九重味淋株式会社 –)
江戸時代になると徐々に料理へ使われるようになり、
そばつゆ
うなぎの蒲焼き
照り焼き
など、醤油と組み合わせた江戸料理に広がっていきました。(キッコーマン)
現在のように一般家庭で広く使われるようになったのは、さらに後のことです。
昭和30年代以降、酒税の減税などを背景に本みりんが一般家庭へ普及していきました。(キッコーマン)
なぜ愛知県にはみりんメーカーが多い？
みりんメーカーを調べると、
九重味淋＝愛知県碧南市
角谷文治郎商店＝愛知県碧南市
と、愛知県三河地方に老舗が集中しています。
三河地方は、
みりん
醤油
豆味噌
たまり醤油
など、発酵調味料産業が非常に発達した地域です。
特に碧南では江戸時代からみりん造りが行われ、九重味淋は1772年から製造を続けています。(九重味淋株式会社 –)
つまり日本の調味料文化を調べると、
千葉＝濃口醤油・流山みりん
長野＝信州味噌
愛知＝豆味噌・たまり・三河みりん
鹿児島＝黒酢
と、地域ごとに特徴的な発酵食品産業が発達していることが分かります。
本みりんと料理酒は何が違う？
みりんと料理酒も混同されやすい調味料です。
簡単にいえば、
本みりん＝甘味を持つ酒類調味料
料理酒＝料理に酒の効果を加える調味料
です。
本みりんは米由来の糖類を多く含み、料理に甘味や照りを加えます。
料理酒は、主に臭み消しや旨味付けなどの目的で使われます。
そのため、
「料理酒があるからみりんはいらない」
というわけではありません。
煮物では、
料理酒＋みりん＋醤油
と、それぞれの特徴を組み合わせることもあります。
本みりんはいつ入れる？
料理では入れるタイミングも重要です。
本みりんにはアルコールが含まれているため、基本的には加熱する料理の比較的早い段階で加えると使いやすいでしょう。
煮物なら、
酒・みりん
↓
砂糖
↓
醤油
などの順番で加えるレシピもあります。
一方、照りやツヤを強調したい場合には、仕上げに少量のみりんを使う方法もあります。
ただしレシピによって適切な順番は変わるので、必ず同じ順番にする必要はありません。
3種類のみりん、結局どれを買えばいい？
迷った場合は、目的で選ぶと簡単です。
| こんな人・料理 | おすすめ |
|---|---|
| 本格的な煮物を作りたい | 本みりん |
| 魚や肉の臭みを抑えたい | 本みりん |
| コク・旨味を重視 | 本みりん |
| 安く日常使いしたい | みりん風調味料 |
| タレに強い照りを出したい | みりん風調味料 |
| 加熱しない料理にも使いたい | みりん風調味料 |
| 本みりんに近い調理効果と価格を両立 | 発酵調味料 |
| 発酵調味料を使う | 塩分量に注意 |
料理にこだわりたい人なら、一度は本みりんとみりん風調味料を同じ煮物で比較してみるのも面白いでしょう。
まとめ｜みりんは「アルコール」と「塩分」を確認すると違いが分かる
みりん売り場には似た商品が並んでいますが、
本みりん
みりん風調味料
発酵調味料（みりんタイプ）
では、かなり性格が違います。
簡単にまとめると、
本みりん＝アルコール約14％。酒類で、米由来の甘味やコク、臭み消しなどの調理効果が特徴
みりん風調味料＝アルコール1％未満。甘味や照り・ツヤを付けやすく、手軽
発酵調味料＝アルコール約10％。本みりんに近い調理効果があるが、塩分を含む商品が多い
という違いがあります。
そして歴史を調べると、
マンジョウの流山、
九重味淋や三州三河みりんの三河、
日の出みりんの兵庫、
など、それぞれの地域に独自のみりん文化があることが分かります。
また、みりんは最初から料理用調味料だったのではなく、もともとは甘い酒として飲まれていたものが、江戸時代以降に調味料へ変化していったという歴史も非常に興味深いところです。
スーパーでみりんを買うときは、価格だけを見るのではなく、
「本みりんなのか」
「アルコールは何％なのか」
「塩分は入っているのか」
を確認してみると、自分の料理に合った商品を選びやすくなります。
醤油、味噌、酢、みりん。
毎日何気なく使っている調味料ですが、その原料や製法、企業の歴史を知ると、日本の食文化がより深く見えてくるのではないでしょうか。
それでは、ありがとうございました！
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